Kurt; örneğin peynir her sabah bize mandıradan gelir, kullandığımız peynir günlük ve inek peyniri olması gerekiyor, her sabah bize mandıradan inek sütü gelir ve biz burada mayalarız peynir yaparız, sabah gelen peynirin geldiği gün bitmesi gerekiyor. Peynir de olduğu gibi hamuru da yine biz imalatını yapıyoruz.
Künefenin birçok farklı çeşidi var ve aslında bizim yaptığımız hasırlı peynirli künefedir, Şanlıurfa’da kırma ve hasırlı var künefe var. Künefe kömür ateşinde pişse daha lezzetli olur ama o da çok zor, yetiştirmesi de zor çünkü burası kalabalık olduğu için işlerimiz yoğun geçiyor, genellikle evde künefe yapanlar kebap yaptıktan sonra mangalda kalan ateş biraz sakinleşince o ateşte pişiriyorlar.
Künefe aslında hafif bir tatlıdır, sizi yormayacak bir tatlıdır ama künefeyi yedikten sonra hemen kana karışmasın diye arkasından su içmemeniz gerekiyor. Hatta Şanlıurfa’da insanlar tatlı yerken yanında çay dahi içmezler o konuda halkımız bilinçliler.
Aslında bakarsak biz de sadece künefe var, burası 60 yıldır çalıştığı için ilk açılış yapıldığı zamanlardan bugüne kadar künefe harici başka bir tatlı yapmadık çünkü künefeye odaklanmaya çalıştık. Künefenin yanında dondurma yapıp veriyoruz, yaz günlerinde tabi künefe sıcak olduğu için biraz ağır gelebilir o yüzden dondurma biraz daha hafifletiyor.
SİZİ TANIYABİLİRMİYİZ?
Eyyüp Sabri Kurt Şanlıurfa doğumluyum ve babamdan devraldığım künefe dükkânını çalıştırıyorum, 60 yıldır künefe yapıyoruz.
MALZEMELERİ NEREDEN NASIL GETİRTİYORSUNUZ?
Biz de olan malzemelerin hepsi ayrı yerlerden gelir, örneğin peynir her sabah bize mandıradan gelir, kullandığımız peynir günlük ve inek peyniri olması gerekiyor, her sabah bize mandıradan inek sütü gelir ve biz burada mayalarız peynir yaparız, sabah gelen peynirin geldiği gün bitmesi gerekiyor. Peynir de olduğu gibi hamuru da yine biz imalatını yapıyoruz, bizim künefemiz Hatay künefesine benziyor ve zaten Araplardan Türkiye’ye gelen bir tatlıdır. Bu yaptığımız da Şanlıurfa’ya has bir künefe oldu ve çok da sevildi çünkü hafif Hatay künefesi gibi şerbeti ağır değil, kullandığımız tel sarımsıdır ve peynirimiz de yumuşak sulu bir peynirdir. Peyniri, şerbeti ve teli her gün sabah erkenden hazırlıyoruz, biz gün boyu satacağımız künefenin malzemelerinin hepsini günlük ve taze ayarlamak zorundayız.
KÜNEFE NASIL YAPILIYOR VE MALZEMELERİ NELERDİR?
Künefenin birçok farklı çeşidi var ve aslında bizim yaptığımız hasırlı peynirli künefedir, Şanlıurfa’da kırma ve hasırlı var künefe var. Künefe kömür ateşinde pişse daha lezzetli olur ama o da çok zor, yetiştirmesi de zor çünkü burası kalabalık olduğu için işlerimiz yoğun geçiyor, genellikle evde künefe yapanlar kebap yaptıktan sonra mangalda kalan ateş biraz sakinleşince o ateşte pişiriyorlar çok lezzetli oluyor ama biz tabi ocaklarda pişiriyoruz. Bizim ocaklarımızın altında 150 -300 tane delik olan özel künefe ocağımız var ve onların üzerinde pişiriyoruz, önce künefenin bir yüzünü pişiriyoruz sonra çevirip diğer yüzünü pişiriyoruz. Müşterilere aşırı sıcakken vermemeye çalışıyoruz çünkü mideyi rahatsız eder, en azından 5 – 10 dakika dinlendikten sonra verilmeli ve şerbeti soğuk künefe sıcak olmalı biz o şekilde servis ediyoruz. Künefe sevenler eğer evde yapmak isterlerse 2 bardak suya 3 bardak şeker koyulup kaynatmaları gerekiyor, kaynattıktan sonra da soğuması için bekleyip az bir süre sonra kullanabilirler.
KÜNEFE ÇEŞİTLERİNİZ NELERDİR?
Biz de çok fazla künefe çeşidi yok aslında Şanlıurfa’da tüketilen tek bir künefe çeşidi var, o da peynirlidir, bunun dışında hasırlı künefe var ve isteğe bağlı cevizli, fıstıklı, bademli, muzlu gibi künefe çeşitleri var.
KÜNEFE NEDEN ÖZEL BİR TATLIDIR?
Şanlıurfa’da önceleri şıllık tatlısı daha özeldi ama şimdi hangi Urfalıya sorarsanız sorun şıllık tatlısından çok künefe tatlısını sevdiğini söyler çünkü künefe Şanlıurfa’da çok sevildi ve Hatay’dan buraya geldiğinde Hataylılardan daha çok benimsendi, Türkiye genelinde herhalde en çok künefe tüketilen yer Şanlıurfa’dır. Şanlıurfa’ya yabancılar geldiği zaman şıllık tatlısının burada meşhur olduğunu ve çok sevildiğini düşünüyorlar ama baktıkları zaman şıllık tatlısının hiçbir yerde olmadığını görüyorlar. Çünkü şıllık tatlısı basit bir tatlı sonuçta krep ekmeğine ceviz koyup sarılıyor o yüzden onu herkes evinde yapabiliyor ama künefe biraz zor bir iş olduğu için insanlar künefecileri tercih ediyorlar.
KÜNEFENİN ÖZELLİĞİ NEDİR?
Künefe aslında hafif bir tatlıdır, sizi yormayacak bir tatlıdır ama künefeyi yedikten sonra hemen kana karışmasın diye arkasından su içmemeniz gerekiyor. Hatta Şanlıurfa’da insanlar tatlı yerken yanında çay dahi içmezler o konuda halkımız bilinçliler. Künefe yedikten yarım saat sonra su içilmelidir ki zarar vermesin, onun dışında künefenin fazla yağı yok ve biz pişirdikten sonra yağını süzüyoruz, yağı fazladır diye yemekten korkmayın sıkıntı olmaz.
KÜNEFE ALIRKEN NELERE DİKKAT ETMEMİZ GEREKİYOR?
Aslında bildiğiniz ve sürekli gidip künefe yediğiniz bir yer varsa oradan alabilirsiniz, baktığınız zaman Şanlıurfa’da herkesin, her arkadaş ortamının illaki bir künefecisi vardır. En önemlisi künefecinin bilindik bir yer olmasıdır ve tabi burada fiyatlar biraz değişkenlik gösterebilir, örneğin 500 liraya kadar fiyatlar çıkabiliyor, bu tabi mekâna ve künefenin özelliğine göre değişiyor.
GÜNCEL KÜNEFE FİYATLARI HAKKINDA BİLGİ VERİRMİSİNİZ?
Bizde künefe fiyatları değişiyor, peynirli künefenin tepsisini tek kişilik porsiyonu burada 4’e bölüp insanlara servis ediyoruz, tabi bizde küçük tepsi yok tek tepside pişirip o şekilde bölüp servis ediyoruz. Fıstıklının fiyatı ,sadeyağlı olursa fiyatlar değişiyor.
İNSANLARIN İLGİSİ NASIL?
Daha önceleri Şanlıurfalıların künefeye ilgileri o kadar yoktu ama bu son 40 yılda künefe dışında başka bir tatlı bilmiyorlar, baklava yerler, evde yaptıkları tatlıları yerler, başka çeşit tatlı yerler ama künefenin yeri başkadır. Şanlıurfalılar için ciğer ne ise künefe de onlar için değerlidir.
ŞANLIURFA BU SEKTÖRDE NE DURUMDA?
Dediğim gibi Türkiye’de en çok künefe tüketilen yerlerden biri Şanlıurfa diyebilirim ve bu sektör daha da ilerleyecek çünkü çok güzel künefe yapan işyerleri açılıyor ve böyle olunca insanlar künefeyi daha da çok seviyorlar.
KÜNEFE HARİCİNDE TATLI YAPIYORMUSUNUZ?
Aslında bakarsak biz de sadece künefe var, burası 60 yıldır çalıştığı için ilk açılış yapıldığı zamanlardan bugüne kadar künefe harici başka bir tatlı yapmadık çünkü künefeye odaklanmaya çalıştık. Künefenin yanında dondurma yapıp veriyoruz, yaz günlerinde tabi künefe sıcak olduğu için biraz ağır gelebilir o yüzden dondurma biraz daha hafifletiyor.
MESLEĞİNİZE RAĞBET VAR MI?
Tabi ki mesleğimize rağbet var ve burada elemanlar yetiştiriyoruz, Şanlıurfa dışında elemanlar gönderiyoruz, hatta Almanya, Hollanda ve Amerika’ya kadar buradan işçi gönderiyoruz, orada künefe yapıyorlar ve Şanlıurfa’da künefe çok ciddi bir şekilde gelişiyor.
MESLEĞİNİZİ İLERLEYEN YILLARDA NEREDE NASIL GÖRÜYORSUNUZ?
Dükkânımızda çeşit yapmayı düşünmüyoruz sadece peynirli künefeyi imkânımız oldukça sürdürmeyi düşünüyoruz, nasıl ki babamdan bana kaldıysa benden de çocuğuma ve onun çocuğuna kalacak, inşallah miras şeklinde devam edecek.
SON OLARAK BURADAN İNSANLARA KÜNEFE HAKKINDA NELER SÖYLEMEK İSTERSİNİZ?
İnsanlarımız aslında künefeye karşı ön yargılı oluyorlar çünkü Hatay künefesinin peyniri sönüyor ama bizim peynirimiz taze peynirdir sönmeyebilir ve çok lezzetlidir, kıtırdır, içi yumuşaktır o yüzden herkesin denemesini istiyorum. Şanlıurfa’da künefe olur mu diyorlar ama aslında bence en güzeli Şanlıurfa’da olur ve gelip burada da denemelerini tavsiye ederim, gelirlerse buraya da bekleriz.
BİZE ZAMAN AYIRDIĞINIZ İÇİN TEŞEKKÜR EDERİM.
Ben teşekkür ederim.